英国广播公司：英国的美食复兴 第二季 BBC: Great British Food Revival Season 2 更新至第1-6集/C4TV/英语无字幕[

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资源信息： 中文名: 英国广播公司：英国的美食复兴 第二季 英文名: BBC: Great British Food Revival Season 2 版本: 更新至第1-6集/C4TV/英语无字幕[WEBRip+PDTV] 发行时间: 2011年10月27日 制作发行: BBC 地区: 英国 语言: 英语 概述:

【类型】： 纪录 【影片长度】： 平均60分钟 【集数】：共8集 【字幕】：暂无 【服务器】： 随机 【分享时间】：全天 【内容介绍】：(转自 Summer 夏天 @ 痞客邦 PIXNET) ......今年出现了一个新型态的料理节目 Great British Food Revival，开门见山地就是要重振英国农业的雄风，鼓励大家不要外国的月亮比较圆，跨海进口的比较好吃，多吃本国货就是了 ! 这节目立刻就让我联想到料理东西军，每集在节目中，以「匠艺」的方式，呈现各种农渔牧追根究极的样貌，让一道道端上桌的菜色，除了色香味俱全，更多了人文的深度、历史的传承。 在每集节目中，都会介绍两种英国本地产的农产品，再由名厨、名嘴、名星的指导下，教大家每种食物的料理方式。目前为止我都没有跟著做过，没办法可怜学生，连作业都做不完了，吃得能塞嘴果腹就好，还做什么菜哩 ! 所以，这些纪录，就当作是「写给我的未来食谱」，回去要做菜给妈咪吃的时候再拿来用吧 ! 第一弹: Michel Roux Jr 的 麵麵情深，手工麵包。 在英国要省钱的话吃什么 ? 当然就是麵包啦 ! 在超级市场里光是吐司就佔了一整面售货架，一长条不到一镑够你吃个一个礼拜。不过，这些都是机器制的「死麵包」，可不是让世界名厨会迷恋的活麵包唷 ! Michel Roux Jr 常让我联想到 Lord Sugar，两个都是功成名就、在实境生死秀节目上，一句话就可控人生死的大师级人物，两个人都身材瘦小、灰白而短的鬍渣围了一整脸。不过，相较 Lord Sugar 偏向经营者的霸气， Michel Roux Jr 比较有亲切可人的爷爷感。尤其是他热情澎湃时，骨碌碌的大眼好像快跳出来的样子，真让我著迷 (?)。果然姐姐年纪越大，喜欢的熟男路线也越显诡异。。。 总之，本集第一个要认识的片语就是 Artisan Bread，指的就是吸饱了爱与精华、有麵包师的手指加持的手工麵包啦 (咦，为什么有点 A 咧?)。还有 Boulangerie，法文的麵包坊。这里Michel Roux 正在说麵包坊的香味真是让人意乱情迷啊，说著他就从传统壁炉里用大桨从深处捞出一个尚未切片的吐司，一手掰下去_____哇，那Crust 轻脆的响声真的有够诱人 ! 目前，全英百分之八十的麵包制造使用的是 Chorleywood Bread Process，一种快速制造的方式，在1961 年被发明，从此袭捲全英。这和原本的制麵方式有何不同呢 ? 一般发酵过程往往要耗时数小时，在这个过程，有益菌会慢慢生成，使得麵包不只美味也健康。而 CBP 的快速制麵法，则是使用快速的搅拌和一些化学物质，让麵包在很短的时间里就「发起来」了，但这只是表面的骗人技俩而已。麵团是货真价实的「尸体」，没有香味，也没有养份。也因此，还需要额外地加入添加剂来加上味道。九零年代，可疑的化学成分被其他比较安全的enzyme-based improviser 所取代，但那东西到底是啥，没人知道，因为依据目前规范，这些东西不需要标示於产品上面。而有趣的是，最简单的吐司麵包，一般称之为 LOAF，只需要麵粉、水、盐和酵母YEAST。而工业吐司 Industrial loaf 则有数十种莫名其妙的成分，使用的发酵剂 Leaven 也不是天然酵母。除了看不懂的化学名称，还有大量的「油」呢。光听到「油」，重视身材的美女们就要避之唯恐不及了吧 ! 总之，如果为了快速和省钱而买了这些大量制造的麵包，到最后身体出了问题可是源头在哪都不知道 ! 英国是全欧麵包最便宜的国家，然而，这正象徵了英国人不懂得好麵包的味道 ! Michel Roux 决定，要让大家认识好麵包，就是从「自己作麵包」开始。当消费者发现好麵包的口感，就会投向 Artisan Bread 的怀抱，舍弃大量制造的麵包，走进 Boulangerie 去买条可能稍贵一点点，但口感与健感都优上一百倍的麵包 ! 第一道: 自己下手做麵包 A Simple White Loaf 一、在文火上加热牛奶。 二、加入一小块奶油和一小匙枫糖浆，枫糖浆可以增加风味，同时让麵包皮 Crust 更美味 ! 三、将 Yeast 倒入钵中，再加入已加热的牛奶，搅拌均匀。 四、加入麵粉和少许盐巴，用汤匙加以搅拌。这时它长得还不像麵团喔，比较像要乾不乾的白色烂泥。 五、盖上保鲜膜，静置五分鐘，接著就可以开始揉麵啦 ! 记住，揉的英文是 Knead 喔 ! 六、揉成漂亮白拋拋的样子后 (大约十分鐘)，再盖上保鲜膜，在常温下让它发个半小时囉 ! (leave it to rise for half an hour to give the yeast time to do its work). 七、半小时后的麵团，整个就像丑小鸭变天鹅，如 Michel Roux 所说，Smooth and Glistening，就是皮肤不但光滑细腻还沉浸在光晕之中哩 ! 不禁外貌姣好，全身还有异香喔 (beautiful aroma) ! 果然是绝代佳人啊 ! 八、把麵团分成适当大小的数团，将两团麵团放在你家的长型吐司烤盘内，接著…不，不是送进去烤 ! 没听到 Michel Roux 一再强调的，麵包是需要爱与时间的吗 !? 这时候，你要让麵包再发一次 ! 再三十分鐘 ! 这就像小女孩要长成一代女皇也是要经过多少淬鍊啊 ! 九、在送进烤箱前，先拿起一把尖刀，在麵身中心划一刀，将它毁容 ! 天哪听起来好可怕 ! 不如说是破处好了…(被拖下去斩…) 十、在两百度的烤箱中烤个十分鐘，然后降温到一百八十度烤半小时 !! 十一、拿起麵包刀，享受切下脆皮的快感吧 ! 哇哈哈哈 (魔王的笑声)。。。 写到这里字数已经突破1600字，可是节目只播了十分鐘呐 ! 写部落格还真是辛苦啊 (擦汗)。 讲完麵包制程，这时就要溯溪而上，去探究原料 Wheat 小麦的产程啦 ! 於是 Michel Roux 来到 South Leigh，Oxfordshire 和农夫 John Letts 会面，来瞭解大量制造的小麦 (bulk wheat) 和 Heritage wheat 有何不同。 (此时可以上料理东西军「仕事人」的音效啦 !) John Letts 是这么形容现在的小麦：’I’d say modern wheat varieties are drug addicted, cosseted little plants that need fungicides, herbicides, and pesticides to produce monstrous yields.’ 简单来说，就是娇身憒养金枝玉叶太过柔弱，得要用大量的杀xx 剂，杀掉所有有害的其他植物和昆虫，到最后小麦就像吸食太多鸦片的毒美人啦。而他所种植的传统小麦，则是身强体健，完全不需要化学药剂来维生，而且相较於一般低矮的小麦，这些传统小麦可是能长到六呎高唷 ! John Letts 形容它们如何在风中摇曳的情形，这让人心旌驰往啊 (闭眼陶醉貌) ! 由於 Michel Roux 到访的时节，收穫期已过，因此拍不到这美丽的景致。不过 Michel Roux 参与了 Thrashing Process。小麦耐久存，常饱新鲜，难怪一直是各地的主食之一啊 ! 第二道： Bread Charlotte With Confit Duck 不用派皮的鸭肉派 Charlotte 一般指的是法式苹果派，这里指的是用鬆软的麵包来取代一般用的派皮。而 Confit Duck 就是把鸭浸在鸭油中慢燉的作法，可谓是耗时菜的经典菜色啊 ! 这道菜可是 Michel Roux 的圣诞菜色耶，当然要学起来啦 ! 不过在本菜谱中，confit duck 是事先準备好的唷。想知道 confit duck 的做法，可以参考松露姐姐的部落格 ! 一、先将作好的手工吐司切片，并去掉脆皮。虽然节目里是说 Thick Slice，不过台湾的厚片通常都是超厚的，而这里所需的厚度，不过 1.5 cm 而已唷 ! 这些正方型的麵包体将用来取代一般的派皮 ! ( These rectangular slabs will form the case of the pie. ) 二、接著在鸭油中快炒 Shallot (sweating some shallots in duck fat). 然后加入一点波特酒和 Veal Stock 小牛肉高汤，让它慢慢 reduce，加热直到变得浓稠。 三、将事先準备好的鸭肉，手工撕裂成小碎片，鸭胗 (gizzards) 则切成薄片。 四、用鸭油拌炒大蒜，巴西利和野生菇类。 五、準备好烤钵，将吐司沾上鸭油、依著容器作墙 ! (We are lining the whole of this pudding basin with these little soldiers of bread !) 六、混和鸭肉、鸭胗和(四) 的材料，就是派的内馅啦 ! 别忘了，浓郁的酱汁也要倒入喔 ! 七、在上面覆满更多的沾上鸭油的麵包，用鍚箔纸包好，送进烤箱 ! 用中火烤45 分鐘即可 ! 八、拿出来后倒扣在盘上，就可以大快朵颐啦 ! 享用完油滋滋的肥鸭派，Michel Roux 又去採访位在 Hackney 的一家手工麵包店 The Bakery @ The Arch。不只是这个节目，还有许多其他的节目，都一再强调「购买」不应该只是金钱交换货物的行为，更重要的是人类之所以群居的核心：社会交际、互谅互助。也就是「购买」应该是「情感的联结」。也因此，鼓励民眾舍弃方便的连锁店，向在地的商家买东西，因为互相认识、瞭解，可以提高信赖感，更增加社区互助共生的精神。「Community」的重要性，不断地被提及。也因此，虽然 Michel Roux 採访的这家店在 Hackney，但他用意并非要大家前去排队购买，反而是再三强调 Support your local bakers ! 也就是要大家别舍近求远，好好发现自家巷口的手工麵包店啦 ! The Bakery @ The Arch 的店主 Ben McKinnon 才开店一年，已成为附近邻居的最爱。这里又有个必认识的单字啦，那就是 Sourdough Starter，有人直译酸味酵头，其实就是老麵麵种啦 ! 这里的老麵麵种可是两百岁了哩，真可谓是国宝级麵种啊 ! 这样的麵种做出来的麵包，如果你还嚐不到历史的滋味，那可真是无心无血无泪的不是人啊 (又在演 !) ! 而且这样的麵团，可是要花上十个小时才能送入烤箱哩 ! 虽然如此耗工，但一个 Loaf 才卖三镑五，以现在的匯率，可是新台币两百块都不到啊 ! 人客啊，快衝去你家转角的麵包店大买特买吧 ! 第三道：Diplomat Pudding 这是 Michel Roux 在 1976 年学习 Pastry 时的第一道菜色。Michel Roux 形容这是 Bread and Butter (英国奶油麵包点心) 的法国版。可以使用各种的 loaf ，而且已经不新鲜、有点变硬的麵包也 OKAY 喔，简单讲就是清冰箱的好菜色之一啦 ! 一、去掉麵包外皮。将它们切块后置入烤盘，洒上 icing sugar 之后送入烤箱。据 Michel 的说法，好像在做 Sweet Crouton 一样 ! (Crouton 就是凯萨沙拉上常会洒的脆麵包丁 !) 二、用蛋、糖、和 Single Cream 做可士达酱，并加入香草增加风味 ! 三、将葡萄乾放入锅中、加入水、用温火加热。原本乾扁的果乾就会吸饱了水又澎胀起来囉 ! 将它们沥乾后，浸泡在兰姆酒中 ! (Rum and Raisin and Vanilla ! 甜点三大巨头再次联合出击囉 !) 四、将小烤钵 (Ramekin) 涂上一层融化奶油，铺上刚刚送入烤箱，有点脆 (不要焦喔) 的麵包丁和葡萄乾与兰姆酒，最后再淋上卡士达酱。 五、接著使用隔水加热法 bain marie ，并覆上鍚箔后再送入烤箱，以中火烤半小时就大功告成 !
 半小时的节目耗费了三千字来纪录，真是有辛苦到啊 ! 不过还没完呢 ! 当 Diplomat Pudding 在烤箱中加热时， Michel Roux 又建议用Apricot Jam 和水加热后做成淋酱，用刷子沾一点刷过布丁会更增风味喔 ! 写食谱还真是比做菜还累哩 ! 希望有人做了之后分享一下成果如何，不然就等我有时间再来做 + 拍照囉 !