完美牛排烹饪全书全彩版[PDF]

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资源信息： 中文名: 完美牛排烹饪全书 作者: 王永贤 图书分类: 家居/美食 资源格式: PDF 版本: 全彩版 出版社: 开企文化 书号: 9789868774193 发行时间: 2012年04月 地区: 台湾 语言: 繁体中文 概述:

内容简介： 大火热封锁住肉汁！谁说的？ 你知道用酒煮菜，酒精是不会完全挥发的吗？ 你知道牛排可以水煮吗？顶级牛排到底是甚么等级？ 从牛肉产区、品种与部位，牛肉的选择、保存与準备 最详尽的牛排料理事典，在家就能够享受到世界级的牛排料理！ 教你如何挑选好牛肉 烹调好牛排 自己动手做最安心 12道全世界都在享用的经典牛排食谱，热爱享受美味的人都该人手一册！ [供源时间为工作日8-17点，每个资源供源时长自发布日起约60天（期内必开源）] 本资源转自【PDF电子书基地】，过期资源或白盘用户可在百度搜索-- dayo1982 电子书 -- 在【生活类--食--西餐】版块中自行搜寻下载 内容截图：

目录: Ch 1牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials 1-1 选一把好刀让牛排更美味 Knife To Choose 1-1-1 刀具保养 Honing or Sharping 1-2 选只好锅来烹调 Cook Tops To Choose 1-3不沾锅，铁锅还是不鏽钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel ． 不沾锅 Non Stick ． 铁锅 Cast Iron ．不鏽钢锅 Stainless Steel 1-4终极锅具-铜锅 Cookware The Paramount - Copper Pans 1-5调味料之王-盐 King of All Spices, Salt Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef 2-1为什么要牛肉 To Beef or Not To Beef 2-2牛肉有甚么营养 Nutrition 2-3牛肉分级制度 Beef Grading System 2-3-1美国 U.S.A. 2-3-2日本 Japan 2-3-3加拿大 Canada 2-3-4澳洲 Australia 2-3-5纽西兰 New Zealand Ch 3 牛肉产区，品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts 3-1牛肉产区，品种 Origins and Breeds 3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan 3-1-2美国 U.S.A. 3-1-3澳洲，纽西兰 Australia and New Zealand 3-1-4台湾 Taiwan 3-2牛肉部位选择 Choose Your Favorite Cuts 3-2-1肋眼 Ribeye 3-2-2菲力 Tenderloin 3-2-3纽约克 Striploin 3-2-4丁骨 T-Bone 3-2-5牛小排 Boneless Short Rib 3-2-6上后腰脊肉 Top Sirloin Ch 4 基本功总结-酱汁 Confluence of Basic Skills 4-1麵糊 Roux 4-2高汤 Stock 4-2-1牛清高汤 Basic Beef Stock 4-2-2棕色牛高汤 Brown Beef Stock 4-2-3浓缩牛清汤 Beef Consomme 4-3烹调酒 Cooking Wine 4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine 4-4调味蔬菜香料 Vegetables 4-5基本酱汁制作方式 Common Sauces 4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce 4-5-2马德拉酱 Madeira Sauce 4-5-3玛莎拉酱 Marsala Sauce 4-5-4蘑菇酱 Mushroom Sauce 4-5-5 蕃茄酱 Tomato Sauce 4-6 烹调油脂 Cooking Fat Ch 5牛肉选择，保存与準备 Choosing, Handling, and Preparing 5-1牛肉选择 What To Look For 5-1-1颜色 Color 5-1-2价格 Price 5-1-3品种 Breed 5-1-4部位 Cut 5-1-5等级 Grade 5-1-6嫩度与特性 Tenderness and Flavor 5-1-7哪里买 Where To Buy 5-2牛肉保存 Handling 5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness 5-2-2家中保存方式 Storing at Home 5-2-3牛肉熟成 Aged Beef 5-3牛肉準备 Preparing 5-3-1解冻 Thawing 5-3-2回温 Room Temperature 5-3-3调味 Seasoning 5-3-4洗净 Washing 5-3-5适合搭配的食材 Food Paring 5-3-6餐酒 Wine Paring Ch 6烹调方式 Cooking Methods 6-1甚么是烹调 What is Cooking 6-2煎 Saute 6-3碳烤 Grill 6-3-1生火 Building a Fire 6-3-2大型炭烤炉 Larger Size Grill 6-3-3小型炭烤炉 Smaller Size Grill 6-3-4烙印锅 Grill Pan 6-4上火烤 Broil 6-5炉烤 Roasting 6-5-1烤箱温度 Oven Temperature 6-5-2上火下火的差异 Roasting or Broiling 6-5-3如何处理焦褐表面 How to Brown Meat 6-6波煮 Poach 6-7奶油煮 Beurre Monte 6-8熟度 Doneness 6-8-1熟度定义 Definition 6-8-2计时法 Timing 6-8-3按压+观察肉色法 Feel and Look 6-9完成后，休息5~10分鐘 Rest Meat 6-10先用大火锁住肉汁，谁说的？Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That? 6-10-1高温焦褐 Searing 6-10-2封住肉汁 Sealing Juices 6-10-3热封焦褐不能封住肉汁，为什么还要这样处理 Why Searing Meat Ch 7食谱 Recipe 7-1原味牛排 Basic Steak 7-2罗西尼牛排 Rossini Style 7-3牛仔牛排，Cowboy Steak 7-4贵妃牛排 Poached Beef 7-5奶油酱牛排 Beurre Monte 7-5-1调味奶油 Flavored Butter 7-5-2罗勒奶油 Basil Butter 7-5-3红酒奶油 Shallot Butter With Red Wine 7-6黑白牛排 Steak Au Poivre 7-7大块烤牛排 Roast Beef 7-8威灵顿牛排 Beef Wellington 7-9辣味牛排 Chili Paste Steak 7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio 7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare 7-12红酒燉牛肉，茱莉亚．查尔德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child